Medium Rare Steak & Wine - จากคนหน้าคอม สู่ร้านแนะนำโดย Tripadvisor sponsored by SANSIRI

ก่อนพวกเธอจะงงว่าเจ้เลิกรีวิวอสังหาฯแล้วหรอ ป่าวนะยะ อสังหาฯยังไงก็เป็น Passion ของเจ้ค่ะ แต่ที่เคยบอกไปเมื่อปลายปีที่แล้ว ว่าปีนี้จะทำ content แนวอื่นๆเพิ่ม ซึ่ง content อันนึงที่อยากทำมาตลอดก็คือ การไปเม้ามอย (หรือหลอกถาม) คนที่ประสบความสำเร็จด้วยตัวเองจริงๆ ให้พวกนางเล่าเรื่อง เผื่อเราจะได้ความลับว่าพวกนางทำยังไงถึงปังกัน

แต่คนที่เจ้ต้องกรี๊ดและกราบขอบพระคุณที่สุดคือ พี่แสนสิริ ที่พอได้ยินก็รีบกระโดดลงมาสนับสนุนทันที เพราะนางเองก็เป็นองค์กรที่เริ่มต้นทุกอย่างมาด้วย Passion เหมือนกัน เจ้เลยจะขอนำเสนอ คอลัมน์ใหม่ของเพจ (เรียก คอลัมน์ ฟังดู hiso ดีเนอะ 555)

ลง Banner ขอบคุณนางนิดนึง

เจ้ว่าหลายๆคนต้องฝันอยากมีร้านอาหารแหละ แต่แบบ ใครๆก็บอกว่าร้านอาหารเจ๊งเยอะนะ ปัญหาก็เยอะ เหนื่อยมาก นู้นนี่นั้นสารพัด แถมร้านใหม่ๆก็เปิดขึ้นมาแข่งทุกวัน เลยทำให้เจ้คิดถึงพี่คนนึงที่เคยทำงานบริษัทเดียวกัน ที่ปัจจุบันเป็นเจ้าของร้านสเต๊กชื่อดังย่านประดิพัทธ์ คือสมัยนั้นเราจะมี Potluck Party กันบ่อยๆ คือต่างคนต่างทำอาหารมากินด้วยกันแล้วเม้ามอย + เมามาย 555 ซึ่งนางก็จะทำสเต๊กมาทุกครั้งแล้วทุกคนก็จะกรี๊ดกร๊าดกับสเต๊กของนางเพราะมันอร่อยมากกก แต่แล้ววันนึงนางก็หายไป เพราะว่ามีปัญหาเรื่องคน ทำให้เหนื่อยหน่ายชีวิตออฟฟิศ ซึ่งตอนนั้นทุกคนลุ้นมากว่านางจะออกมาเปิดร้านสเต๊กรอดไหม เพราะนางและที่บ้านนางไม่เคยมีประสบการณ์ทำร้านอาหารมาก่อนเลย แถมนางก็ไม่ได้มีดีกรีจบโรงเรียนทำอาหารชื่อดังอะไรแบบร้านอื่นด้วย

ผ่านมา 3 ปี คำตอบคือร้านนางกลายเป็นร้านดังใน Tripadvisor ที่เคยขึ้นอันดับ 1 มาแล้ว และทุกวันนี้ยังมีลูกค้ากลับมากินซ้ำอย่างต่อเนื่อง เห้ย! ทำได้ไงง่ะ? งานเผือกเลยต้องมาค่ะ เจ้จะไปหลอกถามกันค่ะว่าทำไง

ุ้ถ้าขับรถเข้ามาในซอยประดิพัทธ์ 10 แค่ 170 เมตร ทางขวามือจะมีร้านสีเลือดหมู หน้าตาแปลกๆ อยู่ร้านนึงค่ะ ซึ่งทุกวัน ศุกร์ เสาร์ อาทิตย์ รถจะจอดแน่นขนัดหน้าร้านมาก

วันนี้เจ้รีบมาเร็วนิดนึง เพราะปกติมาทีไรคนเยอะตลอด กลัวสัมภาษณ์ลำบาก

ส่วนผู้ชายหน้ากลมๆในรูปก็คือพี่เนศ เจ้าของร้าน Medium Rare Steak & Wine ค่ะ

บอกก่อนว่างานนี้ไม่ได้มากินฟรีนะคะ จ่ายเงินตามปกติเลยค่ะ แต่พี่แสนจ่ายให้ อิอิอิ ก็เลยต้องกินเต็มที่สะหน่อย ก่อนอาหารจะเข้าปากเราก็มาสัมภาษณ์กันก่อนค่ะ เดี๋ยวเมาแล้วคุยไม่รู้เรื่องแล้ว

เจ้ : พี่เนศ เล่าหน่อยว่าเริ่มเปิดร้านนี้ยังไง?

พี่เนศ : มันก็เริ่มมาตั้งแต่ตอนทำงานแหละ ที่เราเริ่มเบื่องานบ้าง เบื่อคนบ้าง เราก็เลยเริ่มถามตัวเองว่า ถ้าเราจะออกไปจากระบบการเป็นลูกจ้างเลย เราจะทำอะไรได้บ้าง เราก็มานั่งคิดๆดู เห็นคนอื่นทำนั้น ทำนี่ แล้วเราถนัดหรือป่าว สุดท้ายก็มาจบที่ เราชอบทำอาหาร จนวันนึงที่เราเริ่มรู้สึกว่า เห้ย เราต้องออกละ อยู่ต่อไม่ไหวละ ก็เลยคิดว่า ลองดูสักตั้ง ถ้าออกมาละมันไปไม่ได้เราก็กลับมาเป็นมนุษย์เงินเดือนต่อไป

เจ้ : ตอนที่ออก คิดว่าเงินเก็บที่พี่มีอยู่พอทำร้านม่ะ?

พี่เนศ : พอที่จะอยู่ได้ 1 ปี เพราะพี่เป็นคนทำงานเก็บเงินน่ะ คือใช้ด้วย แต่ก็แบ่งเก็บด้วย ก่อนพี่จะออกก็เลยเริ่มหาข้อมูลละ ซึ่งพอเราเริ่มมานั่งครุ่นคิดไปกับมัน มันก็จะเริ่มเห็นแนวทาง บวกกับที่พี่เป็นคนเยอะในเรื่องที่พี่ชอบ ยิ่งตอนนี้มันจะคือชีวิตของเราละ เราเลยยิ่งต้อง attention to detail มาก เพราะถ้ามันออกมาแล้วไม่ดี คือกรูเจ๊ง เงินก็สูญ มันคือเดิมพันครั้งใหญ่ พี่เลยอยากลองทำให้มันเต็มที่ ก็เลยลาออกมาเลย พอออกมาแล้วก็ใช้เวลาอีกประมาณ 8 เดือน ทั้งเลือก location หา supplier เลือกชื่อร้าน ออกแบบ logo ทำทุกอย่าง

เจ้ : ตอนนั้นพี่หาข้อมูลจากไหนอ่ะ? พี่เนศ : จาก internet ล้วนๆเลย คือพี่ทำร้านอาหารใช่ม่ะ พี่ก็ต้องมานั่ง list ว่าพี่ต้องทำไรบ้าง เริ่มตั้งแต่ก่อสร้าง จะให้ใครออกแบบร้าน จะทำร้านออกมาสไตล์ไหน แรกๆเราต้องคิดก่อนว่าจะทำไงให้เห็นภาพร้านในหัวก่อน คิดก่อนว่าเราชอบกำแพงแบบนี้ ชอบไฟแบบนี้ ชอบสไตล์แบบนี้ แล้วก็หารูปใน net เป็น reference แล้วก็เอาภาพทั้งหมดไปคุยกับเพื่อนที่เป็น Interior (เจ้แอบแทรกว่า connection สำคัญนะ) ซึ่งระหว่างทางมันก็จะมีปัญหามาให้เราแก้เรื่อยๆ เช่นครัวจะอยู่ตรงไหน ร้านอยู่ชั้นสองงั้นลิฟท์ส่งอาหารต้องมีใช่ไหม ต้องมี bar ไหม มันเป็นเหมือน jigsaw อะ เราก็ค่อยๆต่อมันไปเรื่อยๆ ถ้าเจอปัญหาก็ถอยกลับออกมาหน่อย

เจ้ : สงสัยง่ะ คือเชื่อว่าหลายคนที่อยากมีร้านอาหาร อาจจะไม่เคยคิดภาพห้องครัวว่าจะต้องวางอะไรยังไง ตรงไหน flow เป็นยังไง พี่หาข้อมูลจากไหนง่ะ?

พี่เนศ : เราเป็นคนทำอาหาร ฉะนั้นเรารู้ว่าเราเป็นร้านสเต๊กเราต้องมีเตาใหญ่ เราต้องอุ่นจานให้ร้อน เราต้องมี Salamander ไว้ย่างปลา เราต้องมีเตาอบ เราต้องมี sink station จัดอาหารเย็น จัดอาหารร้อน เราก็ list มาก่อนว่าอะไรที่มันต้องมี แล้วก็จับทุกอย่างมายำใส่บนกระดาษ A4 ออกแบบ layout เอง สมมติว่าถ้าเตาอยู่ตรงนี้ ด้านซ้ายของเตาต้องเป็นอะไร ด้านขวาต้องเป็นอะไร เชฟที่เข้ามาทีหลังมาดูเค้าก็บอกว่า แบบนี้ ok เลย แต่ๆหลายๆอย่างเราก็ไม่รู้จนเห็นปัญหาหน้างาน เช่นอันนั้นใหญ่ไป อันนี้ใหญ่ไป แต่เราก็แก้ปัญหาไปได้

เจ้ : นานแค่ไหนกว่าร้านจะนิ่งง่ะ?

พี่เนศ : 2 ปีถึงเริ่มนิ่งง่ะ เพราะมันก็จะมีปัญหามาให้แก้เรื่อยๆแหละ ซึ่งเราต้องอยู่ในร้านตลอด เพื่อที่มีปัญหาอะไร ลูกน้องจะได้วิ่งมาหาเราได้

เจ้ : พี่เจอปัญหาอะไรบ้างง่ะ?

พี่เนศ : ส่วนมากปัญหาของร้านอาหารจะมาจาก รสชาติไม่นิ่ง คุมคุณภาพไม่ได้ ร้านพี่เคยเปลี่ยนเชฟครั้งเดียวซึ่งเปลี่ยนแบบหักเลย คืออยู่ๆวันนึงลูกน้องโทรมา พี่เนศครับ เชฟกับผู้ช่วยเชฟไม่มา ซึ่งเราก็ต้องกระโดดลงมาทำเองเลย อีกอย่างนึงคือตอนพี่เปิดร้านนะ หาเชฟยากมากกก เพราะร้านยังไม่มีชื่อรับสมัครอยู่นานมากกก แต่เราก็ทำไรไม่ได้ ใช้เท่าที่มี เชฟคนแรกที่พี่รับอะ คือพี่ไม่มีตัวเลือกเลย เพราะเค้าคือคนเดียวที่สมัครเข้ามา คือตอนแรกพี่กะแล้วว่า ถ้าตอนนั้นไม่ได้เชฟ ก็ทำเองนั้นแหละ เพราะค่าใช้จ่ายมาแล้วยังไงก็ต้องเปิดร้านแล้ว บอกเลยว่าตอนนั้นเงินหมดแล้ว พี่ลงไปหมดหน้าตัก ซึ่งช่วง 3-4 เดือนแรกไม่มีกำไรนะ แต่ตอนนี้ทุกอย่างค่อนข้างนิ่งหมดแล้ว พี่ๆน้องๆที่ทำงานอยู่ด้วยกันก็อยู่กันมาสองปีกว่าละ ทุกคนไว้ใจได้หมดเลย เป็นคนดี เป็นคนน่ารัก พี่โชคดีมากที่ได้ทำงานร่วมกับพวกเขา

ส่วนอีกปัญหาที่ร้านอาหารต้องเจอคือที่จอดรถเพราะที่มันมีอยู่กำจัด พี่ก็พยายามหา Solution มาแก้ปัญหา ก็เลยมี Valet Parking ซึ่งเป็นร้านเดียวเลยในละแวกนี้ที่มี แล้วก็แก้ปัญหาได้ดีมากๆ

เจ้ : เชื่อว่าเปิดร้านแรกๆ ไม่มีคน แล้วทำไงง่ะ?

พี่เนศ : มันเป็นสิ่งที่เรา control ไม่ได้อะ คือเราก็ต้องเริ่มไปแล้วก็ hope for the best คือคิดไว้ในใจนะว่า ลองดู ถ้า 6 เดือนแล้วยังไปไม่ได้ ก็หยุด แต่! 3-4 เดือนแรกอ่ะ ถึงยังไม่มีกำไร แต่คนแน่นทุกวันนะ น่าจะเพราะพี่เป็นคนมีเพื่อนเยอะ (บอกแล้วว่า connection สำคัญ) แล้วก็พี่ๆเพื่อนๆ ก็ช่วยกันกระจายข่าว อีกอย่างที่สำคัญคือ location คือทำเลร้านตรงนี้เป็นซอยทางผ่าน ที่มีป้ายบอกว่านี้เป็นซอยลัด รถก็จะผ่านเยอะ ซึ่งเราก็เปิดไฟให้สว่างๆ เดือนแรกลูกค้า walk in มาเองเยอะ เค้าขับผ่าน ก็เลยลองมาจอดกิน แล้วทุกวันนี้ก็ยังมากินอยู่ทุกวันนี้

เจ้ : ทำการตลาดเยอะไหม?

พี่เนศ : ทำ Facebook อย่างเดียวเลย เพราะว่าทำอย่างอื่นเราไม่มีทุนอ่ะ

เจ้ : พี่ไม่เคยทำพวกลดราคาเลยเนอะ?

พี่เนศ : ไม่ๆ พี่ไม่เชื่อในการตั้งราคาสูงเพื่อลด มันเป็นเรื่องของ positioning ด้วย เพราะว่าเราขาย quality ซึ่งคนที่กินของดีอะ เค้าไม่ได้ต้องการส่วนลด เค้ามาเพื่อกินของอร่อย ก่อนเริ่มร้านเราก็ต้องมาคำนวนก่อนใช่ม่ะ เราก็ลองสมมติมาก่อนว่า เราจะมีเมนูอะไรบ้าง แล้วสมมติเป็น scenario ซึ่งพี่บ้ามาก ทำมาเป็นหลายสิบ scenario มากอ่ะ ว่าถ้าขายจานนี้ได้เท่านี้ต่อวัน กำไรต่อจานเท่าไร รวมแล้วได้วันละเท่าไร รวมๆแล้วรอดไหม ปรากฏว่าร้านเกิดมาปีแรกมันดีกว่าที่เราคาดไว้อีก

เจ้ : พูดตรงๆนะ ร้านพี่ราคาค่อนข้างสูง คือคนส่วนมากก็จะกลัวขายแพงจะขายไม่ออก เน้นถูกๆไว้ก่อน ทำไมคิดว่าขายคุณภาพแล้วขายได้?

พี่เนศ : เราเป็นคนกินสิ่งที่เราขาย ฉะนั้นเรารู้ว่าในโลกนี้มันมีคนแบบเราเยอะ และดีกว่าเราก็มี และเรารู้ว่าคนที่เค้ากินแบบนี้ เค้าดูไม่ดูเรื่องราคาเท่าดูเรื่องคุณภาพ ร้านผมมี tomahawk ที่ถูกที่สุดในไทย และก็มีสเต๊กที่แพงที่สุดในประเทศไทยอยู่ เราก็ต้องลองผิดลองถูกไปเรื่อยๆ เคยเห็นสเต๊กที่ชิ้นละ 12,000-14,000 บาทไหมละ แต่ร้านพี่มี

เจ้ : คนที่มากินชิ้นละ 12,000 - 14,000 บาท นี้ หล่อไหมพี่ 555

พี่เนศ : ผิดประเด็นล่ะ 555 คือพี่ไม่ได้เอาเนื้อแย่ๆ มาทำไง คือทุนมันมาสูงจริงๆ เพราะพี่เน้นคุณภาพมาก ซึ่งช่วง 3-4 เดือนแรก เมนูร้านพี่มีแค่หน้าเดียวเอง ตอนนี้เพิ่มมาเป็น 3-4 หน้าละ คือเราก็ต้อง adapt ไปเรื่อยๆ ซึ่งเราก็สนุกไปกับการที่ได้คุยกับลูกค้า อย่างลูกค้าประจำก็จะถามตลอดว่ามีอะไรใหม่ๆบ้าง เนี่ยลองมาหมดละ

เจ้ : ตอนพี่เปิดร้านนี้คิดว่า อยากทำสิ่งที่ชอบ หรือ อยากรวย?

พี่เนศ : ทั้งสองอย่างนะ คือ 80% เราสนุกกับการทำอาหาร กับอีก 20% คืออยากรวย คือทุกวันนี้ก็ยังไม่ได้รวยนะ เพราะทุนพี่มาสูงมาก พี่เอาแต่เนื้อนำเข้าอย่างดีมาขาย คือร้านบางร้านแพงกว่าพี่อีก แต่เนื้อไทยมาขายง่ะ คือเราทำร้านแบบนี้เราก็ต้องไปสำรวจในตลาดเนอะ ว่านี้เค้ามีอะไรกันบ้าง และต้องออกไป survey ตลาดตลอดว่าเค้ามีอะไรกันบ้าง

เจ้ : คือบางคนพอร้าน ok เค้าก็จะหยุดละ ทำไมพี่ยังทำนั้นนี่ต่อ?

พี่เนศ : คือตอนนี้ยังไม่ 40 ยังมีแรง ยังสนุก มันยังมี opportunity ให้โตได้อีก ก็ทำต่อไปอ่ะ คือมันต้องแยกอ่ะ จะสนุกอย่างเดียวแต่ไม่มีกิน ไม่มีเงิน ส่งลูกเข้าเรียนก็ไม่ได้ มันก็ต้อง balance ทั้งธุรกิจและ passion ของเราไปด้วยกัน

เจ้ : 3 ปีที่ผ่านมาเรียนรู้อะไรบ้าง?

พี่เนศ : เรียนรู้เรื่องคน เรื่องคนนี่สำคัญที่สุดละ ถ้าจะทำธุรกิจ เพราะเราไม่สามารถมานั่งทำอะไรคนเดียวทั้งหมดได้ ต้องไว้ใจได้ แต่เราก็ยังต้องตรวจทุกวันนะ แต่พี่โชคดีที่เราเจอคนดี มีทีมงานที่ดี พี่ก็ไหว้พระด้วยนะ เราก็ขอให้คนดีๆอยู่กับเรา

เจ้ : คือแม่เคยบอกว่า อย่างมะเขือเทศเนี่ย ซื้อแต่ละครั้งรสชาติไม่เหมือนกัน เวลาทำอาหารเลยต้องชิมละปรุงตลอด ละสเต๊กทำไงงะ?

พี่เนศ : เนื้อก็มี เพราะวัวคนละตัว คนละ lot มันไม่เหมือนกันอยู่แล้ว แต่ร้านพี่จะมีสูตรลับ คือร้านอื่นเค้าจะแค่โรยเกลือ พริกไท ย่างช่ายม่ะ แต่ของพี่จะมีเครื่องเทศ 20 กว่าชนิด อยู่ใน base ของอาหารทุกตัว เลยทำให้รสชาติมีเอกลักษณ์และสม่ำเสมอ

เจ้ : อ่ะ สอนเรื่องเนื้อบ้าง คือคุณน้องไม่มีความรู้หรอก รู้แต่ใส่ปากแล้วอร่อย เอา Tomahawk ตัวเอกของร้านพี่เนี้ย มันต่างกันยังไงบ้าง

พี่เนศ : คือเนื้อวัวเนี่ย มันจะแบ่งตามประเภทอาหารที่เลี้ยงมัน อันแรกคือ grass fed ก็คือเลี้ยงด้วยหญ้า แล้วก็มี grain fed ที่เลี้ยงธัญพืช คือที่ออสเตรเลียเนี่ย ธัญพืชเยอะ แล้วก็ในจานนี้คือของอเมริกาที่เป็น corn fed คือเลี้ยงด้วยข้าวโพด

ในเมนูร้านพี่ ตัวแรกก็จะเป็นเนื้อออสเตรเลีย grain fed 150 วัน คือเอาวัวมาขุนด้วยธัญพืช 150 วันก่อน คือตัวที่เป็น grass fed เนี้ย บางคนก็บอกว่าหอม แต่บางคนก็บอกว่าเหม็น แต่เนื้อมันจะเหนียวกว่า grain fed พี่ก็เลยเลือกของที่ดีกว่าก็คือ grain fed และ corn fed เข้ามาขาย ละร้านพี่จะมีกำหนดเวลาเลย ว่าให้เนื้ออยู่ได้กี่วัน ถ้าเกินกว่านั้นพี่ก็เอามาผักกระเพรากินละ เพราะเราต้องเน้นขายเนื้อคุณภาพให้ลูกค้า

ตัวต่อมาก็จะเป็นเนื้อออสเตรเลีย grain fed 270 วัน ยิ่งป้อนธัญพืชนานขึ้นเนื้อก็จะนุ่มขึ้น มีมันแทรกมากขึ้น แล้วพี่ก็มีเนื้ออีกตัว เป็น Australian Wagyu Grain Fed 400 วัน Dry Aged ด้วย Jack Daniel's อันนี้คือตัวที่กิโลละ 12,000 บาท

เนื้อส่วนไหนที่นิยมที่สุด?

ส่วน Rib eye ครับ ซึ่งเนื้อส่วน Tomahawk ก็คือส่วน Rib eye ชิ้นใหญ่ติดกระดูก ที่เค้านิยมที่สุดเพราะว่า content ของเนื้อกับ fat มันพอๆกัน แต่จริงๆเนื้อส่วนที่นุ่มที่สุดคือ tenderloin น่ะ มันจะอยู่ส่วนหลัง มันคือส่วนที่ไม่ได้ถูกใช้งาน ก็เลยนุ่มและแพงที่สุดในวัว สมมติ T-bone กิโลละ 2,000 กว่า Tenderloin จะกระโดดไปที่ 4,000 - 5,000 บาท ซึ่ง Tenderloin ของออสเตรเลียจะไม่มีมันนะ แต่ถ้าเป็น Japanese wagyu มันหืมเลยน่ะ มันคือสายพันธุ์ของวัวอ่ะ

ส่วนเนื้อ australian wagyu ก็เนี้ย มันมาจากว่า จริงๆคำว่า wagyu แปลว่าเนื้อญี่ปุ่น ซึ่งจริงๆเค้าจะไม่มีการ export น้ำเชื้อของวัวญี่ปุ่นออกนอกประเทศน่ะ แต่ก็มีคนแอบเอาน้ำเชื้อของวัวญี่ปุ่นไป breed ที่ออสเตรเลีย แล้วทำการ breeding (คือแทนที่จะตัดต่อพันธุกรรมหรือทำ GMO ที่ผิดกฏหมาย เค้าจะมีวิธีการผสมพันธุ์ เพื่อให้ได้พันธุ์ที่มี gene ที่ต้องการ) เพื่อให้ได้วัวออสเตรเลียที่มีพันธุกรรมของวัวญี่ปุ่น แต่ว่าก็ยังไม่เหมือนเนื้อญี่ปุ่นแท้ๆนะ แต่ก็นุ่มมาก

แล้วก็มาที่เนื้ออเมริกา (เกือบลืม) คือที่อเมริกาเค้าจะมีตัว classification ของเค้า ซึ่งมันก็จะมีตัวดีสุดคือ USDA Prime ก็คือตัวที่ร้านพี่ใช้ แล้วก็จะมีตัวรองลงมาคือ USDA Choice กับ USDA Select ซึ่งเนื้ออเมริกามันขายตัวเองอยู่ละ เพราะว่าเค้าเห็น USDA Prime มันก็เหมือนมีการันตีมาละ

จริงๆ ยังมีเมนูที่เจ้แนะนำอีก เผื่อใครจะมาลองทานคือ สปาเก็ตตี้ Lobster ที่ทุกคนพอเข้าปากปุ๊ปแล้วร้อง wow แล้วก็มีอีกเมนูคือที่มีเฉพาะวัน พฤ ศ ส อา คือ French Mussel with White Wine (เราไปกันวันอังคาร เลยอด T-T)

ใครสนใจมาลองทานก็มาตาม Map นี้ได้เลยจ๊ะ

ก่อนจากลากันไป ขายของให้ Sponsor ใจดีของเรานิดนึง

กับ THE BASE ใหม่ทั้ง 5 โครงการ เริ่มต้นเพียง 1.99 ล้านบาท*

www.sansiri.com/thebase/th/

"Passion is energy. Feel the power that comes from focusing on what excites you."

- Oprah Winfrey

เจ้ขอตัวไปกินก่อนนะ อิอิอิ